Ceny w menu stanowią integralną część sukcesu restauracji, ponieważ musi ona być konkurencyjna w stopniu wystarczającym, by nie tylko przegonić liczną konkurencję, ale też zaciekawić klientów na tyle, by chcieli do niej regularnie wracać.
Biorąc pod uwagę, jak nieprzewidywalne są ostatnie lata w polskiej gastronomii, ceny w menu nigdy dotąd nie były tak istotnym aspektem i pozostaną już kluczowym elementem oceny dla restauracji i kuchni dostawczych CloudKitchens® już na stałe.
Możesz zastanawiać się, jak zagwarantować, że ceny w twoim menu są atrakcyjne. Cóż, niczym nie musisz się przejmować, ponieważ w Smart City Kitchens to my zapewniamy kompleksowy przewodnik, który pokrywa wszystkie niezbędne dla ciebie tematy.
Jak wyceniać swoje menu?
Wycena twojego menu to szczegółowy proces, wymagający kalkulacji kilku najistotniejszych aspektów, co ma zapewnić, że zdobędziesz zysk z każdego dania, które sprzedasz.
Jaki jest procentowy koszt twojego jedzenia
Określenie kosztu produktów do jedzenia w twoim menu jest niezbędne. Powiedzmy, że prowadzisz tradycyjną, polską restaurację, a jedną z twoich polecanych potraw są żeberka. Musisz zdecydować, jaki powinien być koszt jedzenia i trzymać się go. W tym przypadku powiedzmy, że koszt będzie stanowił 25% ceny.
Określ koszt własny sprzedaży (ang. COGS – Cost of Goods Sold)
Skoro masz już w głowie koszt jedzenia, powinieneś przemyśleć, jak wiele będzie faktycznie kosztowało przygotowanie żeberek od zera. Weź pod uwagę wszystkie bazowe produkty oraz dolicz przyprawy i dodatki, których użyjesz. Powiedzmy, że koszt zamknie się w 20 zł za porcję. Teraz potrzebujesz wzoru do wyliczenia kosztu jedzenia.
Podstaw wszystko do wzoru
Powinieneś skorzystać z następującego wzoru, by oszacować ceny w menu:
Cena = COGS / idealny koszt jedzenia
Cena = 20 zł / 0,25
Cena = 80 zł
Korzystając ze wzoru, wiesz już, że musisz sprzedać żeberka za 80 zł, by utrzymać koszt produktów na poziomie 25%.
Nie jest to jednak jedyny sposób, by określić, jakie powinny być ceny w menu – jest też inna przydatna metoda.
Ceny w menu na bazie marży brutto
Marża brutto jest procentem całkowitej sprzedaży potrawy, stanowiącym zysk. Kontynuujmy używając żeberek jako przykładu, i powiedzmy, że marża brutto wynosi 30%. Oznacza to, że 30 groszy z każdej złotówki wydanej na stworzenie dania jest zyskiem.
Jak korzystać z marży brutto, by określić ceny w menu
Istnieje prosty wzór, którego możesz użyć, by sprawdzić, jaką cenę powinno mieć danie w twoim menu. Zanim się w to zagłębisz, musisz określić cenę każdego bazowego produktu wykorzystanego w potrawie oraz marżę brutto, którą chcesz uzyskać na konkretnym daniu.
Jeśli chodzi o nasze żeberka, możesz chcieć sprzedawać je za 60 zł, a koszt ich produkcji będzie wynosił 20 zł, jak wspomnieliśmy wyżej. Możesz też zdecydować się na marżę w wysokości 60%.
Podstawione do wzoru, liczby powinny wyglądać tak:
Marża brutto = (cena w menu – koszt produkcji) / cena w menu
Marża brutto = (60 – 20) / 60
Marża brutto = 66,6%
Wyceniając żeberka na 60 zł w menu, dostaniesz zysk na poziomie ponad 60%, co jest świetnym wynikiem!
Ceny w menu bufetu
Jeśli chodzi o bufety, należy pamiętać o kilku istotnych rzeczach, takich jak:
- Klienci zjedzą zazwyczaj około 0,5 kg jedzenia
- Całkowity koszt materiałów potrzebnych do wykonania wspomnianego 0,5 kg jedzenia (COGS)
- Twój idealny koszt lub marża całkowita
Powiedzmy, że 0,5 kg jedzenia ma COGS w wysokości 20 zł, co obejmuje wszystko od mięs do dodatków jak frytki. Jeśli chcesz, by twój idealny koszt wyniósł 30%, musisz skorzystać z następującego wzoru:
Cena = COGS / idealny koszt jedzenia
Cena = 20 zł / 0,30
Cena = ok. 66 zł
Jeśli chcesz, by marża brutto wynosiła 80% i ustaliłeś cenę bufetu w menu na 60 zł, możesz skorzystać z poniższego wzoru i obliczyć, czy uda ci się uzyskać cel marży brutto.
Marża brutto = (cena w menu – koszt jedzenia) / cena w menu
Marża brutto = (40 – 20) / 40
Marża brutto = 50%
W tym wypadku dostajesz jasną informację, że musisz podnieść cenę bufetu, aby uzyskać marżę 80%. By tak się stało, cena bufetu musi zostać podniesiona do 100 zł.
Czynniki wpływające na twoje ceny w menu
Istnieje wiele czynników, które mogą wpłynąć bezpośrednio na twoje ceny w menu. Chodzi tu od wszystko od zmiennych kosztów składników do cen u konkurencji. Chcą upewnić się, że twoja restauracja wyróżnia się, przyciąga uwagę klientów i przynosi zyski, przyjrzyjmy się kilku rzeczom, o których warto pamiętać.
1. Bazowy koszt
Bazowy koszt to cena, którą musisz płacić za swoje składniki i która zdecydowanie powinna być brana pod uwagę, gdy wyceniasz swoje produkty z menu, ponieważ łączy ona w sobie kilka najistotniejszych elementów, jak:
- Ilość pieniędzy wydawana na surowe składniki, nie wliczając pracy i kosztów transportu
- Koszt odpadów, w który wlicza się cena jedzenia i materiałów, które nie zostały zjedzone lub wykorzystane
- Koszt rozmiaru porcji, który waha się w zależności od potrawy
Jeśli twoje bezpośrednie koszta są wysokie, ceny w menu muszą zostać podniesione, by zapewnić akceptowalny procent zysku.
2. Koszt dodatkowy
Koszt pracy to pierwsza rzecz, która powinna przychodzić na myśl, gdy mowa o kosztach dodatkowych. Jeśli prowadzisz typową restaurację stacjonarną, twoje koszta będę znacząco wyższe w porównaniu do firmy prowadzonej w ramach kuchni z dostawą CloudKitchens®.
Jako dodatek do pensji wypłacanych pracownikom, koszta dodatkowe zawierają wszystko, co jest jeszcze potrzebne do przygotowania dań z twojego menu, nie licząc samych materiałów. Obejmuje to naczynia, patelnie, sztućce, światło, wodę, gaz itd.
3. Psychologia klienta
Psychologia klienta jest niezwykle istotna, gdy chodzi o ceny w menu, ponieważ zależy ci, by uważał on, że zamawiane jedzenie warte jest ceny, którą klient płaci. Jeśli dania są zbyt drogie, goście wybiorą się zjeść gdzie indziej.
Podobnie dzieje się, gdy pozycje w menu są zbyt tanie – klienci mogą stać się podejrzliwi co do jakości jedzenia, a być może również standardów higieny. Jest więc niezbędne, by ustalić odpowiednią cenę, która zadowoli twoich gości i zapewni, że będą chcieli wracać.
4. Inżynieria menu
Cała idea inżynierii menu opiera się na utrzymywaniu najwyższych zysków na jedzeniu, które sprzedaje się najlepiej.
W skrócie, korzystając z inżynierii menu, chcesz osiągnąć dwie rzeczy:
- Obniżyć koszt jedzenia związanego z najlepiej sprzedającymi się pozycjami z menu
- Sprawić, by te potrawy rzucały się w oczy najbardziej, dzięki przyciągającym uwagę promocjom i zniżkom
By to osiągnąć, musisz przeprowadzić dogłębną analizę kosztów, zysków, marż i statystyk sprzedaży. Choć może to brzmieć jak spory nakład pracy, da ci wielką satysfakcję, jeśli tylko poświęcisz mu dość uwagi!
5. Ceny konkurencji
Niezależnie od tego, czy prowadzisz restaurację lub kuchnię dostawczą CloudKitchens® w Polsce, czy innym kraju, bez wątpienia zmierzysz się z konkurencją. Z racji tego niezbędna będzie wiedza dotycząca tego, ile konkurenci liczą sobie za swoje dania. Dzięki niej zyskasz pewność, że twoje ceny są odpowiednie i utrzymują cię na wysokiej pozycji na rynku.
Jeśli twoje produkty są droższe i nie posiadają szczególnych zalet, klienci wybiorą konkurencyjne firmy. Jeśli jednak znajdziesz coś, dzięki czemu twoja kuchnia stanie się rozpoznawalna na tle innych w danej kategorii, lokalna społeczność może uznać, że jest warta wyższej ceny.
Mówiąc wprost, wszystko sprowadza się do tego, by upewnić się, że osiągasz maksymalny zysk na każdej potrawie, którą sprzedajesz. Jeśli ceny są wyższe, niż u konkurencji, spróbuj znaleźć sposoby na redukcję kosztów bez poświęcenia jakości i smaku.
Cena jest właściwa
Ceny w menu mogą utrzymać lub zniszczyć twoją restaurację czy kuchnię dostawczą CloudKitchens®, więc upewnij się, że zwracasz uwagę na koszt własny sprzedaży (COGS) oraz marżę za każdy artykuł, oferowany kupującym. Miej świadomość swoich bezpośrednich i dodatkowych kosztów, oraz tego, ile konkurencja każe sobie płacić za podobne dania. Jeśli będziesz w stanie tego dopilnować, twój biznes gastronomiczny przyniesie wielki sukces! Gdybyś potrzebował dodatkowych informacji na temat interesującego menu, wszystko, co musisz wiedzieć, znajdziesz tu.Jeśli chciałbyś założyć własną kuchnię dostawczą CloudKitchens®, wypełnij wniosek poniżej lub skontaktuj się z nami już dziś.
